FONDOS Y SALSAS CON FONDOS Fondos. Reglas de oro Todos los ingredientes deben ser muy frescos y de buena calidad. Añadir agua con tino. Mas vale quedarnos cortos e ir añadiendo agua según veamos, que echar demasiado y tener que reducir. Siempre añadir agua fría. Si la echamos caliente se vuelve turbio el fondo. Prolongar la cocción de un fondo, no lo vuelve mejor, sino que lo hace más pesado ... Seguir leyendo

FLOR DE HUEVO Y TARTUFO EN GRASA DE OCA CON CHISTORRA DE DÁTILES. (Receta que degustó Woody Allen quien solicitó de “un huevo cocido” cuando visitó el restaurante de Juan Mari Arzak, en Donosita). Os fecharé el hecho en el mes de setiembre de este año 2004, en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián y en donde premiaron a Woody Allen. Le llevaron a comer a donde Arzak. Era tarde... Seguir leyendo

Os transcribo una receta sacada de un libro que publicado en 1905 de nombre “Cocina Práctica” de Picadillo (M.Puga). PAELLA “Sepan cantos estas letras vieren, como con el fin de festejar dignamente el fausto suceso de la coronación y jura de nuestro muy amado monarca D. Alfonso XIII, que llega con el auxilio del Cielo á ocupar el trono de sus antepasados á los dieciséis años de su vida,... Seguir leyendo

El cocinero del dux – (Elle Neumark) Un libro sobre a Venecia renacentista del siglo XVI, una novela  ambientada en la cocina del palacio del dux. Lo acabo de terminar, me ha gustado. El libro no es un recetario, no describe recetas, es una novela al uso, pero justo se comenta solo una recetilla, que me parece interesante. Les pongo la nota del libro. Pag 115.  - Después ... Seguir leyendo

En el maravillosos libro de Isabel Allende titulado "Afrodita", describe la nueva cocina más o menos así: - Cuando entras en un restaurante que dan nouveaux cuisine, lo notas porque el camarero que te atiende luce hermosos aros piratas en orejas y nariz, y un tatuaje tribal recorre su mano hasta la punta del dedo con el que te señala. A continuación, y sobre un desmesurado plato: enorme, desp... Seguir leyendo

Historia: Johannes Bockenheim (o Buckehen) era el cocinero del Papa Martín V y en la 1ª década del 1430 escribió un libro de cocina corto pero original, recientemente editado por Bruno Laurioux. Este alemán, quien vivía en Roma, escribía como un profesional, con brevedad telegráfica y poco detalle; sin embargo, era especialmente cuidadoso en especificar el consumidor a quien estaba orientada cada rec... Seguir leyendo

En el caso de las carnes rojas cuando el punto es sangrante o a punto, se aconseja sellarlas primero en sartén bien caliente con un mínimo de materia grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se termina o completa la cocción al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos para que sus jugos vuelvan a ser reabsorbidos por las fibras musculares Un dato interesante: Fases... Seguir leyendo

Interesantes estos nombres con estas distintas preparaciones de aves y otros animales rellenos. BALLOTINA. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que después se cose de nuevo por la piel y se cocina. GALANTINA: En un libro de recetas de la Belle Epoque de la cocina francesa, se menciona la galantina como un plato representado por un pavo relleno de un pollo, q... Seguir leyendo

Este texto esta sacado de este libro que me he leido, tiene una parte interesante sobre la cocina, algo fuera de lo normal. - Por fin llegamos a un pueblo. No recuerdo su nombre. Un pueblo cualquiera con las calles vacías de gente y manchadas de excrementos. Ni siquiera un pueblo, sino más bien un cuatro casas colgadas de un repecho de la montaña. Mi padre detuvo el coche junto a unos haces de paja. Chi... Seguir leyendo

Esta receta la baje de internet y es de Carme Ruscalleda. Me gusta la elaboración.No es simple pero vale la pena. Además se pueden sacar varias ideas y hacer variaciones muy interesantes. TERCIOPELO DE TOMATE PAN CON TOMATE Y GAMBATERCIOPELO: Un kilo de tomate, maduro pero firme (y que haya tomado el sol). Se quita el rabillo, se enjuaga. Se corta en trozos y se pone en un cacharro grande dond... Seguir leyendo

Esta es una receta que aunque yo no la he probado (y eso que tiene buena pinta) me ha llamado la atención la forma de explicarla.PERDICES "MALILU". Ingredientes para 4 personas "educadas": 2 perdices limpias, 25 g. de manteca de cerdo, 2 lonchas de panceta de cerdo, 4 dientes de ajo, El zumo de dos naranjas, Orégano, Romero, Tomillo, Pimienta blanca molida, Pimienta negra en grano (12 u.), Sal... Seguir leyendo

 La gastronomía está de moda. Tanto es así, que probablemente la mayoría de los cocineros no se hubieran creído hace unos años el poder mediático que muchos de ellos acabarían alcanzando. Como si de grandes estrellas de cine se tratara, se ha publicado recientemente la lista de los diez chefs más influyentes del mundo en la última d&... Seguir leyendo

No se  conocen el glutamato monosodico, usado en la comida oriental, dicho glutamato tiene muchos detractores fuera de la comida japonesa, les paso el siguiente escrito para que conozcan sobre ello.Umami: el quinto sabor, de primera mano, por la Lic. Ana Laura Ortalli. Dpto. de Química Biológica.Poseer el sentido del gusto es ventajoso por muchas razones. Las plantas producen en distintas... Seguir leyendo

Estas líneas pertenecen al prólogo de Leonardo," El vuelo de la mente", la celebrada biografía de Da Vinci escrita por Charles Nicholls edt. Taurus.Por CHARLES NICHOLL.S En el Departamento de Manuscritos de la British Library se encuentra una hoja en la que Leonardo Da Vinci escribió unas notas sobre geometría. Se trata de uno de sus últimos escritos: probablemente ... Seguir leyendo

Cuando la cocina es arte 'La Vanguardia' reúne por vez primera a los cinco cocineros españoles que han obtenido tres estrellas en la 'Guía Michelin' del año 2006 "El alma del intérprete decide si algo es magistral o sólo comestible" - RUSCALLEDA "Está la cocina del gusto y de la emoción. Comer para el cuerpo o el espíritu" - ARZAK "La cocina sig... Seguir leyendo