El Confit de Canard o Confit de Pato es uno de los grandes protagonistas dentro de la gastronomía francesa. El pato, (su principal ingrediente), al igual que el cerdo, es un animal del que se aprovecha casi todo y nos brinda la oportunidad de degustar su nutritiva y sabrosa carne de muchas maneras diferentes. Como ya he mencionado, Francia es en cuestión de pato un referente claro a tener en cuenta. Dispone a lo largo de su territorio de gran cantidad de explotaciones donde se crían una importante variedad de especies autóctonas de patos. La sencillez de este plato quizá sea el secreto de su éxito. Permite preparar casi la totalidad del animal, pero lo más frecuente es encontrarnos alas, muslos y mollejas. El confit no es más que un método de cocción de la carne, mayormente de pato u oca pero es posible emplear la de cerdo. El proceso da comienzo con el salado de las piezas de carne con abundante sal gorda que retiraremos más adelante. Después de dejarlas reposar una hora tenemos que preparar una gran cazuela para cocer las piezas de pato lentamente en su propia grasa y después conservarlas en la misma. Hortalizas como cebollitas pequeñas o chalotes también pueden ser incorporadas a la cocción, aunque no sea estrictamente necesario. Este mismo proceso puede hacerse con aceite de oliva en vez de grasa de oca pero el sabor será menos concentrado. Lo que es verdaderamente importante es cubrir bien las piezas a confitar, sea cual sea la grasa empleada. El proceso viene a tardar una hora y media, en función de la cantidad, pero el truco es no tener prisa y mantener un control férreo de la cocción para que el aceite no llegue a ebullición y nos acabe friendo el pato dejándolo correoso y sin sabor. El resultado es un plato de sabor concentrado y carne de textura fibrosa,
Muslo de pato en confit con milhoja de patata y gelatina de frambuesa
Hoy hemos dado alas a nuestra imaginación y con ayuda del agar-agar hemos preparado esta receta de pato: Muslo en confit con milhoja de patata y gelatina de frambuesa. Como bien anticipa el título, se trata de un plato a base de pato con guarnición de patata y gelatina de frambuesa. Las frutas del bosque, en general, le van bien a este tipo de carne y con la combinación de patata y gelatina lo que conseguimos es dotar a la receta de un toque moderno y de contraste de texturas. La milhoja ha sido la fórmula elegida porque resulta algo más llamativa con sus bandas de color y aspecto divertido. La disposición en la fuente cuenta además con una pequeña salsera, en la que se ofrece, como toque final, un reducido de oporto con frambuesas.
La realización del plato no es muy compleja. Necesitamos frambuesas, agar-agar, patata y muslos de pato en confit y un poco de oporto.
Para elaborar la gelatina se baten las frambuesas, junto a un poco de grasa de pato y si deseamos suavizarla, un chorrito de nata.
Calentamos la mezcla y agregamos el agar-agar, removemos un par de minutos, colamos para eliminar las impurezas que puedan tener las frambuesas y vertemos en un molde para que enfríe y gelifique. Por otro lado confitamos unas láminas de patata en la grasa de pato sobrante. deben dorarse lentamente para que mantengan cierta consistencia, pero sin que lleguen a freír.
El confit de pato debe gratinarse para que la piel adquiera ese color y textura crujiente tan deliciosa. Y mientras se dora montamos la milhoja con la patata y la gelatina.
Con ayuda de un molde cortamos a medida la gelatina de frambuesa, alternando lámina de gelatina con lámina de patata confitada, así hasta montar una pequeña milhoja.
Como remate final va muy bien un reducido de vino de oporto con frambuesa, que ofreceremos en una pequeña fuente auxiliar, para el que quiera.
Confit de pato con patatas panadera
Sacamos los confit y quitamos la mayoria de la grasa, pero dejamos un poco que nos servira para no añadir de ningun otro tipo y asi se hara en su propio jugo.
Ingredientes : 4 confit (muslos) de pato, patatas, cebolla, aceite, pimienta negra, sal maldon y sal comun.
Preparación : Los confit suelen venir o bien embasados al vacio con su propia grasa o en latas tambien en grasa. Sacamos los confit y quitamos la mayoria de la grasa, pero dejamos un poco que nos servira para no añadir de ningun otro tipo y asi se hara en su propio jugo. Los ponemos en una fuente de horno y los metemos a horno precalentado unos 20 min a 180º. Mientras se hacen los confit, partiremos las patatas a rodajas no muy finas y la cebolla en juliana. En una fuente tambien de horno ponemos aceite (que cubra bien el fondo) y echamos las patatas y las cebollas a capas, sal pimentamos y echamos otro chorrito de aceite por encima. Tapamos con albal y metemos al horno unos 20 min aprox. Pasado este tiempo tendremos ambas cosas echas casi casi a la vez. Destapamos las patatas y gratinamos ambas cosas hasta que esten doradas, tanto las patatas como la piel del pato. Servimos un confit por persona y una cantidad de patatas. Espolvoreamos un poco de sal maldon...et voila....
• Punto de cruz 
