Capón con Champagne
Ingredientes : 1 capón 1,5 kg, 75 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 3 dl de champagne, sal y pimienta molida
Receta :
Preparacion : Vaciar y flambear el capón. Salpimentar el interior y atarlo. Poner una fuente en el horno con 50 gr. de mantequilla a 200°C (termostato 6-7). Cuando se haya fundido la mantequilla, sacar la fuente y poner el capón en la misma, girándolo bien para que quede bien impregnado de mantequilla. Aumentar la temperatura del horno a 220°C
(termostato 7-8) y meterlo en el horno durante 1 horam, 10 minutos antes de que que acabe la cocción, poner a calentar la fuente de servicio. Mezclar lo que queda de mantequilla con harina, para que se ligue. Sacar el capón del horno. Ponerlo en la fuente de servicio. Agregar el champagne en la fuente del horno, calentar y raspar el fondo. Dejar que se reduzca lentamente y añadir la mantequilla ligada. remover durante 5 minutos. Poner a calentar la salsera y echar la salsa.
Capón relleno a la 'Forestier'
Ingredientes : 1 capón de 3 kg., 250 gr. de salchichas blancas, 600 gr. de revuelto "forestier" (níscalos, setas y champiñones), 600 gr. de patatas cortadas en láminas, 1 cucharada de estragón picado, 1 cucharadita de perejil picado, 65 gr. de mantequilla, 200 gr. de cebolla picada, 20 gr. de chalotas cortadas, 3 cucharaditas de aceite de nuez, 1 dl. de leche, 5 rebanadas de pan de molde, 1 dl. de brandy, 20 gr. de nueces machacadas, 2 huevos, 1 vaso de vino blanco seco, 2 cucharadas de harina, sal y pimienta
Preparacion : En una sartén, poner 2 cucharadas de aceite de nuez, 20 gr. de mantequilla y la cebolla. Añadir los champiñones hasta que se evapore completamente el líquido. Ponerlo aparte. Preparar el relleno : Empapar el pan de molde en la leche, quitar la piel a las salchichas blancas. Mezclar con la carne de las salchichas, el pan de molde, la mitad de los champiñones, medio dl de brandy, el estragón, las nueces. Salpimentar. Calentar el horno a 210°. Retirar la cuerda del capón. Embadurnar el capón con la mantequilla. Salpimentar, meter el relleno y atarlo. Colocarlo en una cazuela de barro tapada (resistente al horno), salar y meterlo al horno durante 1 hora. Añadir el vino blanco, el brandy, las chalotas y volverlo a meter al horno durante 1 hora y media, rociándolo con vino dos veces más. Preparación de las patatas : Pelar las patatas y cortarlas en láminas muy finas. En una ensaladera, batir los huevos con un poquito de harina, añadir los champiñones, las patatas y el perejil. Salpimentar.
En una sartén, añadir el aceite y formar pequeñas tortillitas individuales con la mezcla. Una vez se hayan dorado, colocarlas en una fuente para el horno. Sacar el capón del horno y dejar que se repose durante 15 minutos. Vertir el jugo y retirar la grasa. Meter las tortillitas individuales en el horno durante 10 minutos. Mientras tanto cortar el capón y prepararlo para servir.
Capón relleno de castañas y cardos
Ingredientes : 1 capón para 6 personas, 500 gr. de manteca de cerdo, aceite de oliva, Vino blanco, Tomillo y laurel, 2 kg. de castañas cocidas, 500 gr. de patatas, 1 kg. de cardo, 100 gr. de orejones, 100 gr. de piñones, 100 gr. de pasas, 200 gr. de jamón serrano (poco salado), 200 gr. de miga de pan, 100 ml. de ron, 50 gr. de pasas de corinto, 3 higadillos de pollo, 3 huevos, 1 cebolla, Sal, Pimienta y 1 ramito de perejil
Preparacion : Poner a remojar las pasas en el ron durante 30 minutos. Limpiar el capón y vaciarlo. Freir el hígado junto con los higaditos de pollo en un poco de manteca y aceite. Picar muy fino el jamón, el pan, el perejil y los higadillos. Añadir las pasas escurridas (reservar el ron) y los huevos batidos. Salpimentar y mezclar bien. Rellenar el capón con la mezcla, coser y atar bien. Untar con el resto de la manteca. Poner el capón en una bandeja de horno, con una hoja de laurel picada y un poco de tomillo. Colocar las patatas alrededor, rociar con el vino y asar a horno fuerte, rociando de vez en cuando con el jugo de la cocción. Añadir las castañas.
Una vez cocido (entre una hora y media y dos horas), flambear con el ron de macerar las pasas y poner en una fuente. Servir caliente. Desgrasar el jugo de cocción con 2 ó 3 cucharadas de agua y servir aparte en una salsera. Servir también aparte las castañas, las patatas y el cardo. Para hacer el cardo: pelarlo y lavarlo bien. Cortarlo en cuadrados. Ponerlo en agua hirviendo con un puñadito de sal y dejarlo durante unos 30 minutos. Colarlo. En una sartén, echar un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolla picadita, añadir los orejones, las pasas y los piñones. Echar un poquito de harina para ligar un poco más la salsa y por último añadir el cardo. Mezclarlo todo muy bien. Servir aparte, las patatas, el cardo y las castañas.
• Punto de cruz 
