uf pues la cantida no la se pero espera que la busco:
El uso de glucosa en los helados
En la fabricación de helados, es necesario aumentar el
total de sólidos, sin aumentar el dulzor o el contenido de
sólidos no grasos de leche mas allá de ciertos límites.
El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación
de las mezclas y mejora el cuerpo, textura y estabilidad al
shock térmico del helado. El porcentaje de reemplazo de
azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%.
El uso de las diferentes clases de Glucosa o jarabe de maíz
en la industria de helados es ampliamente difundida y se
debe a sus propiedades funcionales, las cuales varían de
acuerdo con el tipo utilizado. Estas propiedades se pueden
resumir como sigue:
Provee los sólidos edulcorantes esenciales aumentando los
sólidos totales al nivel deseado.
Baja el dulzor del helado realzando su sabor natural.
Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura
suave y agradable.
Eleva el punto de congelamiento y agrega estabilidad al
shock térmico.
Inhibe la formación de cristales de hielo.
Tipos de Glucosa: Los diferentes tipos de Glucosa
producen diferentes resultados en la fabricación de helados.
En general se puede adecuar cada tipo a la clase de helado
que se quiera obtener.
Glucosa 1021 (42 Bé' - 38 D.E.): Es una Glucosa de bajo
contenido en Dextrosa Equivalente. Es normalmente usada en
reemplazo de hasta un 30% d sacarosa. Debido a que contiene
más polisacáridos y carbohidratos que la Glucosa de regular
o alta conversión, su uso permite elevar el punto de
congelación de las mezclas. Su función está generalmente
dirigida a impartir una textura suave, mayor cuerpo y
estabilidad al shock térmico.
Glucosa 1142 (44 Bé - 42 D.E.): Este tipo de Glucosa se usa
también en helados, comparada con la Glucosa 1021, presenta
mayor poder edulcorante e imparte menos cuerpo, aunque la
diferencia es relativamente pequeña. Su mayor viscosidad es
debida a un mayor contenido de sólidos.
El nivel de reemplazo de sacarosa es de un 30 a 35%.
Forma de aplicación
Disminuir un 20% d azúcar en la fórmula. Colocar
Glucosa en cantidad igual a 1,25 veces el peso que se
disminuyó de azúcar.
La Glucosa se agregará con agitación, cuando la mezcla
(azúcar, leche, materias grasas, etc.) esté tibia o
caliente, para facilitar su disolución.
Ejemplo: Si se usan 8 Kgs. de azúcar, se disminuirá: 8 x 0,2
= 1,6 Kgs. de azúcar se deberá agregar: 1,6 x 1,25 = 2,0 Kgs.
de Glucosa
Que tengas un buen día
• 
