CUSCUS

El CusCus denominado de al-Andalus o andalusí se remonta a la llegada de los moriscos españoles expulsados de la península y acogidos en todo el Maghreb, en Marruecos establacieron asentamientos propios: Chefchaouen, Tetuan, el barrio andalusí de Sale, el barrio de al-Andalus de Fez, pero muchos se diseminaron por todo el territorio marroquí y es muy frecuente encontrar mezquitas denominadas de al-Andalus o de los andalusíes. Caracteres económicos, sociales, estéticos.... (simbología y refranes): El Saykout es un plato muy popular y su consumo está súmamente extendido en Marruecos, hasta el punto, de que, en verano resulta casi imposible no encontrarte vendedores/as ambulantes que dispensan este plato a infinidad de marroquíes que se acercan en su busca a cualquier hora del día por su carácter refrescante y reconstituyente. De uno se sus ingredientes, el Lben, aseguran que combate el peligro de insolación.

Cuscús de pescado -

Esta receta se adapta a la disponibilidad de los pescados en el mercado y en un día determinado. Está en ti saber combinar la variedad con lo económico. Ingredientes - Para 6 a 10 personas: 750 gramos de sémola para cuscús, agua, sal, aceite de oliva, hojas de laurel. 2 litros de caldo hecho con cabezas y recortes de pescado y hierbas aromáticas. Para la sopa de pescado: 2 kilos y medio de pescado variado (rodajas de besugo, de salmón blanco, congrio, cherna o mero, una sepia grande o dos chicas, pulpitos, calamarettis, mejillones, langostinos, etc.), 150 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla cortada, 1 ramito compuesto de una zanahoria chica, 1 penca de apio. 3 dientes de ajo, ½ kilo de pulpa de tomate fresco triturada, 1 cucharada de perejil. Sal y pimienta. Preparación - Limpiar bien y lavar todo los pescados. Cortar las sepias en anillos y vaciar los pulpitos. Dorar en 50 cc. de aceite de oliva la cebolla cortada, luego agregar los dientes de ajo machacados, el ramito de verduritas, toda las piezas de pescado y los crustáceos. Agregar el tomate cortado y algo del caldo que se preparó para cocinar a vapor el cuscús. Acomodar arriba los bivalvos y salpicar con perejil picado. Salpimentar. Cocinar a fuego lento una vez tomada la ebullición, por un lapso de 12 a 15 minutos. Preparar la sémola según las indicaciones detalladas. Mojar con un poco de jugo y poner arriba todo el pescado con pretensiones decorativas. Reservar el fondo de la sopa de pescado en una salsera, si algún participante del ágape quiere agregarle a su plato.

Cuscús de cordero

No hay necesidad de emplear animales grandes, así que una buena pierna de joven cordero sería el ideal para elaborar un guiso con verdura, hortalizas y legumbres para coronar el cuscús ya en su fuente. Esta receta se presta para cocinar el guiso en la parte inferior del aparato, la marga, y el cuscús en la parte superior. Es decir, se aprovecha el vapor del estofado para cocinar la masa puesta en el alcuzcucero. Si no se siente todavía hábil en el control de la cocción de los dos elementos, puede hacer el guiso a parte en una cacerola grande y cocinar el cuscús según las indicaciones arriba detalladas. Ingredientes - 750 gramos de sémola para preparar cuscús, agua, aceite, sal, hierba aromática. Para el estofado: 500 gramos de garbanzos puestos a remojo la noche anterior, 1 pernil de cordero deshuesado cortado en cubos grandes, 3 cebollas, 3 zanahorias, 3 nabos, 2 pimientos morrones rojos, 4 patatas. 1/2 kilo de tomates peritas, 1 kilo de calabacin cortado en cubos, 1 pizca de canela en polvo, 1 cucharadita de harissa, pimienta negra molida al instante, aceite de oliva. Preparación - Versar un chorro abundante de aceite de oliva en la marga y dorar los cubos de carne condimentados con sal y pimienta. Agregar una cebolla cortada y dejar rehogar, condimentar con una cucharadita de harissa diluida en poco agua. Continuar con los tomates cubeteados, los garbanzos remojados. Además, las dos cebollas cortadas en octavos, las zanahorias en rodajas gruesas, los nabos en cuartos, las papas en trozos grandes. Agregar un litro de agua o algo más para cubrir los ingredientes, pero el nivel del liquido debe ser unos cinco centímetros lejos del fondo de la parte superior del aparato. Llevar a la ebullición y bajar la llama para sostener una cocción moderada. En este momento calzar el alcuzcucero con la sémola ya preparada y seguir la cocción unos 40 minutos desde el momento que el vapor comienza su acción, atravesando y cociendo el cuscús. Puede ahora vaciar el alcuzcucero de su contenido sobre un plato ancho y revolver con una tenedor de madera. Aprovechar para agregar al guiso los pimientos cortado en tiras y el calabacin en cubos grandes, y una pizca de canela. Controlar el nivel de liquido, reponer la sémola aireada otra vez en su recipiente y calzarlo de nuevo en la marga. Cocinar otro 30/40 minutos, siempre moderadamente, sin excesiva producción de vapor. A este punto el guiso con sus verduras estará cocinado, así también el cuscús, que se trasladará a una gran fuente. Recubrirlo con los ingredientes del guiso, dejar absorber. Reservar una salsera de jugo, para agregar al plato si fuera necesario. Esta receta se presta perfectamente para sustituir la carne de cordero con carne de vaca, como tapa de asado, falda sin hueso, carnaza, paleta, cuadril...lomo.

Cuscús de verduras

Optimo plato para ser adoptado por los “vegetalinos” por su sabor y santidad. Ingredientes - 500 gramos de sémola para cuscús. 100/150cc. de aceite de oliva extra virgen, 2 cebolla cortadas en juliana, 3 zanahorias cortadas en rodajas, ½ kilo neto de calabaza amarilla cortada en cubos grandes, 2 nabos cortado en trozos, 2 calabacines cortados en rodajas anchas, 1 berenjena cortada en cubitos, 4 tomates peritas cortados en cuartos, 1 cucharadita abundante de pimentón picante, 1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de pasas de uva, 250 gramos de garbanzos puesto a remojo la noche anterior y cocinados a parte, a punto. Sal. Preparación - Poner todas la verdura en el cuerpo inferior del alcuzcucero, agregar las especias y la sal. Rociar con abundante aceite de oliva. Poner a cocinar sobre fuego moderado hasta que hierva y se genere vapor. Agregar poco agua si faltara. Poner la sémola preparada según las indicaciones de arriba en el cuerpo superior o alcuzcucero propiamente dicho y hacerla cocinar 40 minutos. Agregar al guiso de verdura los garbanzos y las pasas. A este punto es preferible hacer una pequeña alteración a la manera de terminar la cocción del cuscús, es decir, vaciar sobre un plato grande la sémola, rociar con un poco de agua fría desunirla bien y reponer otra vez en el recipiente para ultimar la cocción en veinte minutos. Con todo listo, acomodar el cuscús cocinado en una gran fuente, rociar con el jugo del guiso y disponer todos los vegetales arriba.

Cuscús dulce

Es un plato que ha hecho particulares raíces en la costa de Sicilia mirando al Magreb... Este postre, según la devoción, la leyenda o la tradición, nace en la Abadía Grande del Monasterio del Santo Espíritu de las hermanas de la Orden Circestense, en la ciudad de Agrigento. Como siempre, otras ordenes, otros conventos y otras hermanitas se adjudican la creación. Un día nos pondremos de acuerdo... sobre este desacuerdo que implica por si mismo unas versiones distintas sobre el dulce cuscús. Ingredientes - 500 gramos de sémola para cuscús, agua, poca sal. 100 gramos de chocolate semi amargo, 100 gramos de pistachos sin casara ni piel, 100 gramos de almendras sin piel y tostadas, 100 gramos de calabaza escarchada, cáscara de limón y de naranja escarchada, 50 gramos de azúcar impalpable, canela en polvo. Preparación - Cocinar el cuscús como indicado en la manera de preparar la sémola. Déjelo enfriar y mézclele el azúcar impalpable, las almendras cortadas en filetes, el pistacho entero, el chocolate cortado a cuchillo en pedacitos, la fruta escarchada en pequeños trozos. Poner en una fuente para la ocasión toda la mezcla, dándole forma con una espátula y espolvorear con la canela en polvo. A este tipo de postre se le puede distribuir arriba una cremita hecha con 5 yemas de huevos, 120 gramos de azúcar, 50 gramos de pistacho procesado, 120 cc. de leche tibia, 200 cc. de crema de leche, esencia de rosas. Mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta formar una crema espumosa. Agregar la crema, luego la leche tibia y mezclar completamente y finalmente el pistacho picado y la esencia de rasas. Cocinar a baño maría revolviendo constantemente y antes que hirviese, saque la crema del fuego, y revuelva por un minuto más. Guarde esta crema en un bol en la nevera. Para la preparación, se prosigue como arriba, solamente incorporando la mitad de los ingredientes al cuscús.. Esta mitad de los ingredientes se pican bien o convenientemente según la versatilidad del decorador. Puesto el cuscús en una fuente , después de enfriado, se le distribuye arriba la crema y sobre esta se decora “a piacere” con las almendras y el pistacho picado, el chocolate un poquito más triturado, la canela, algo de azúcar impalpable, los trocitos o tiritas de zapallo, o naranja escarchada. La distribución y combinación del color de los ingredientes personaliza “su” cuscús dulce.

Cuscus Sefaradí

El cuscus es el plato nacional de Marruecos y de los sefaradíes de España. Está presente en todos los eventos importantes como símbolo de abundancia y alegría. Dentro del circulo familiar constituye una comida completa. El cuscus se elabora con sémola gruesa. Esta sémola ya viene preparada en cajitas, pero antiguamente las mujeres sefaradíes preparaban la sémola. Para los judíos originarios de Marruecos y España el cuscus es nuestro plato de fiesta. Ingredientes 2 kilos de carne de lagarto (jarrete de ternera), cuatro cebollas partidas en cuatro partes, Apio, 1 hoja de laurel, sal y pimienta, 1 vaso de aceite para un kilo de cuscus, 1 kilo de cuscus que viene en cajita ya precocido. Preparación Primero se cocina el caldo en una olla de presión. Segundo paso, se prepara el cuscus. Se debe tener un cuscusero,pero también se puede tener un colador y hacerlo al baño maría. El cuscus se pone en agua y se saca con las manos escrudiéndolo lo más posible y se coloca en un bol grande. Se cocina el cuscus al vapor en una olla especial (cuscucero). Esta operación se llama "fuhrear el cuscus". Se tiene que Fuhrear de a poco, o sea, no se puede poner todo el cuscus junto. Además hay que tener cuidado que el agua no entre al cuscus por los huecos. Para fuhrear se debe dejar el cuscus más o menos de 10 a 12 minutos, contando cuando el agua está hirviendo. Este cuscus cocinado se pone en un pairex rectangular y con las manos se van quitando algunas pelotitas que se forman. Media hora antes de cenar, se calienta el caldo de la carne y se echa por encima del cuscus, éste lo chupa. Cuando el cuscus chupo el caldo, se le vuelve a echa poco a poco para que no quede como sopa y se pueda ver si el grano de sémola esta blando. Por último se pone un poco de azúcar y canela por encima. (MI abuela era una experta en fuhrear el cuscus) Nota: No crean que es la carne de un reptil llamado LAGARTO, es un corte de carne de la parte anterior y posterior de la pierna de la res, cierto es dura muy fibrosa, poco grasosa en Venezuela la usamos para hervidos, sopas,guisados. Para mas informacion gastronomica los italianos la utilizan para preparar Ossobuco un celebre plato de la cocina Lombardia, region del norte de Italia, que consiste en unas rodajas de jarrete de ternera cortadas con el hueso y, por lo tanto, con el tuetano.