MundoQueso

El queso, un alimento lácteo concentrado elaborado a partir de la leche, se define como el producto fresco o madurado obtenido por el drenaje del suero (humedad o suero de la leche original) después de la coagulación de la caseína, la principal proteína de la leche. El arte básico de la elaboración del queso ha cambiado poco a lo largo de su historia. La leche se coagula para producir cuajada por la acción separada o combinada del ácido láctico (producido por la descomposición de la lactosa por microorganismos seleccionados) y las enzimas coagulantes. Posteriormente se elimina el suero de la cuajada y ésta se somete a un nuevo tratamiento para producir las numerosas variedades de queso. El queso natural se hace directamente de la leche. En el queso fresco, sin madurar, la cuajada separada del suero puede utilizarse inmediatamente; mientras que en el queso maduro o madurado, la cuajada se trata posteriormente mediante la adición de cepas seleccionadas de bacterias, moho, levadura o una combinación de estos agentes de maduración. Las bacterias, el moho y la levadura continúan madurando el queso con el tiempo, cambiando su sabor y textura a medida que envejece. El queso pasteurizado, el alimento para quesos, el queso para untar y el paquete frío se hacen mezclando uno o más tipos diferentes de queso natural en una masa homogénea. Mediante la adición de otros ingredientes opcionales, como la sal y el emulsionante, se modifica el aspecto, la textura y el sabor de la masa de queso. Estos quesos están disponibles en una variedad de intensidades de color y sabores adaptados a una variedad de aplicaciones de procesamiento de alimentos. La cantidad y variedad de queso y productos de queso consumidos y fabricados en los EE.UU. han aumentado enormemente en los últimos años. Los estadounidenses consumieron casi 2,5 veces más queso en 1997 que en 1970. De hecho, desde 1970, el consumo per cápita de queso ha aumentado anualmente. Hoy en día, más de un tercio de toda la leche de vaca que se produce cada año en los EE.UU. se utiliza para hacer queso.