Recetas de Ibérico

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Paola Sentis

(España)

España produce la asombrosa cantidad de 40 millones de jamones al año, incluyendo excelentes variedades del famoso jamón serrano hecho de las patas secas del cerdo blanco y producido en regiones como Teruel y Trévelez en el este de España. Pero, es al oeste donde hay que buscar el mejor jamón, a las vastas extensiones de tierra conocidas como la Dehesa, un ecosistema de praderas salpicado de encinas, conocidas como encinas en inglés, que una vez cubrieron casi el 90% del país pero que ahora sólo queda en las regiones de Salamanca, Extremadura, Andalucía y al otro lado de la frontera con Portugal. Es aquí donde los cerdos negros ibéricos prosperan, resoplando en el suelo polvoriento por las bellotas dulces (bellota) caídas de los árboles. En Portugal se les conoce como "porco de raça Alentejana", pero en España, estos gordos cerdos de patas finas son conocidos simplemente como "pata negra" por sus característicos cascos negros.

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